Cuisine de l’oéan indien

  • Les bréde Mafane Acmella oleracea

Les brèdes mafane (Acmella oleracea), encore appelées cresson de Pará, sont une espèce de plante herbacée de la famille des Asteraceae.
C’est une espèce essentiellement cultivée. On la pense originaire d’Amérique du Sud (Brésil et Pérou).

Description

Les tiges sont couchées sur le sol, feuilles ovales. Les capitules terminaux sont coniques et de couleur jaune ou rouge.
Les feuilles et fleurs en boutons ont une saveur poivrée piquante. Les fleurs surtout sont légèrement anesthésiantes : l’effet produit est très particulier.

Utilisation

La brède mafane n’est pas seulement consommée par les Malgaches, les Mahorais, les Réunionnais et les Sud-Américains. Elle a été adoptée par toute l’Asie du Sud-Est. On la trouve couramment dans les épiceries chinoises.
Les feuilles peuvent être employées fraîches ou sèches. Les feuilles entières (et les fleurs, selon les goûts) s’utilisent comme base du plat national malgache « le romazava » (appelé parfois, en Europe, roumazaf).  La plante est réputée anesthésique, diurétique, digestive, sialagogue, antiasthmatique et antiscorbutique. Ses capitules sont réputés odontalgiques et antiscorbutiques.

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  • Les ACHARDS

Ils accompagnent vos plats pour une plus grande saveur

Les achards sont une spécialité culinaire créole

ils qui accompagne les carris dans tout l’océan Indien et même le Pacifique. On en retrouve par exemple en Nouvelle-Calédonie (notamment achards de légumes, de bambou, de citrons et de trocas).

Elle se compose de menus morceaux de légumes (haricots verts, chouchou, carotte, chou palmiste, citron, …) qu’on a fait blanchir puis macérer dans une sauce légèrement vinaigrée, salée et huilée, où entrent le gingembre, le piment et le curcuma.

Quelques exemples d’ Achards :
On peut distinguer plusieurs sortes d’achards, selon le légume employé :

  • Les achards de légumes, un classique (haricots verts, carottes, chou).
  • Les achards de palmiste, au cœur de palmiste.
  • Les achards de citrons.
  • Les achards baba figue, à la fleur de régime de banane.
  • Les achards ti jacques, au fruit du jacquier.
  • Les achards vacoa, au chou de vacoa.
  • Les achards de mangues
  • Les achards de bambou
  • Les achards d’aubergine
  • Les achards de trocas.
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  • Le rougail

   Il existe deux familles de rougails : les cuits qui sont des plats, et les crus que l’on utilise en assaisonnement. Celui-ci est le plus connu des rougails crus est le rougail tomate. 

Le rougail est un plat d’origine malgache, condiment indispensable pour accompagner le carry sur l’île de La Réunion.

Très épicé, il se compose traditionnellement de tomates coupées en petits dés, de gingembre pilé, d’oignon émincés et de piments martin. Du combava ou du caloupilé peut y être ajouté.
Il existe des variantes comme :

  • le rougail zavoca à base d’avocats,
  • le rougail dakatine
  • le rougail mangue à base de mangues vertes.

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  • Les plats et produits typiques 

Les viandes :
Les deux plats de viande nationaux les plus réputés sont le Ravitoto et le Romazava .

  • Le Ravitot est un mélange de filets de viande de bœuf ou de porc avec une purée de feuilles de manioc pilées et son lait de coco.
  • Le romazava (« bouillon clair »), ragoût de viande et de brèdes (voir plus haut) accompagné de tomates, de manioc et d’épices.

Les kihoza sont des tranches de viande fumée ou séchée au soleil,  consommées grillées. Les mosakilyou masikita sont des petites brochettes, servies avec des patates douces, du manioc cuit et une sauce pimentée.

Le riz :
Le riz accompagné d’un bol de légumes et d’une coupelle de piment extra-fort, accompagne toutes les variantes possibles : avec viande de zébu (Hen’omby sy vary), avec poisson (Hazan-drano vary), en salade, cantonais avec du maïs, morceaux de poulet (Akoho sy vary), viande de porc (Henan-kisoa sy vary), petits bouts de fromage, herbes et épices.

Les poissons et fruits de mer :
Du grands thons et des requins et l’espadon, des crabes, des langoustes, des crabes, des crevettes, et les homards cuits  en sauce coco ou carry, les coquilles Saint-Jacques et les calmars.

Les légumes :
La région d’Antsirabe est célèbre pour ses pommes, ses tomates et ses carottes ; Toamasina, pour ses lychees et ses bananes ; Mahajanga, pour ses mangues…

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